- ¡ A MACHACAR ! : BREVÍSIMA HISTORIA DEL CHANCHO EN PIEDRA -

LA PULPA ROJA DEL TOMATE CHILENO ME ACOMPAÑA DESDE SIEMPRE: CAMINANDO POR LAS FERIAS LIBRES, POR LAS PLANTACIONES Y LAS HUERTAS, RECORRIENDO LOS CAMPOS Y CERROS PORTEÑOS DONDE LAS VIEJAS OFRECEN EL TOMATE A MANOS LLENAS Y SU COLOR Y PIEL LUSTROSA DESTACA ENTRE LAS VERDURAS DE LOS PUESTOS DE LOS FERIANTES DE TEMUCO, VALDIVIA, CONCON O VALPARAISO, POR NOMBRAR AQUELLOS QUE MÁS VISITO.

ME GUSTA EL TOMATE MADURO, SU OLOR Y SABOR INUNDAN LA MESA Y MI PALADAR DE NIÑO, CON RECUERDOS ABUNDANTES EN LA COCINA DE MIS PADRES Y ABUELOS, RECUERDOS BELLOS, LLENOS DE TOMATICÁN, ENSALADAS Y “CHANCHO EN PIEDRA”, JUNTO A LAS BRASAS ENCENDIDAS DEL FOGÓN Y LA CONVERSACIÓN CON LOS AMIGOS.

EL CHANCHO EN PIEDRA NO ES UNA SALSA NI UNA ENSALADA, COMO COMUNMENTE SE PIENSA, SI NO MÁS BIEN UN COMPAÑERO HABITUAL DE HUMITAS, CAZUELAS, PASTEL DE CHOCLO, EMPANADAS, O CUALQUIER TIPO DE GUISOS. JUNTO A UNA COPA DE VINO, ES UN ESTIMULANTE TENTEMPIÉ QUE QUEMA Y ACTIVA EL PALADAR, PREPARÁNDOLO PARA EL PLATO FUERTE.

PERO HAY QUE DIFERENCIAR AQUÍ AL CHANCHO EN PIEDRA DEL PEBRE CUCHAREADO.
EL PEBRE ES PICADO EN TROZOS Y EN EL CHANCHO... LOS INGREDIENTES VAN MOLIDOS EN EL MORTERO.
EL SABOR DEL CHANCHO EN PIEDRA VIENE DE LA PIEDRA Y EL MOLIDO.

TRADICIÓN ACUNADA EN LA ZONA CENTRAL ENTRE LAS PROVINCIAS DE COLCHAGUA Y TALCA CHANCHO EN PIEDRA ES UNA ALTERACIÓN DE “CHANCA EN PIEDRA”. EN CHILE, PERÚ Y ARGENTINA “CHANCA” ES SINÓNIMO DE “TRITURADO” Y CHANCAR VIENE DEL QUECHUA CHAMGAY QUE SIGNIFICA “TRITURAR O MACHACAR”.

EL MERKÉN – AJI MOLIDO AHUMADO CON SAL- COMO ADEREZO MAPUCHE TAMBIÉN ES TRITURADO EN UN MORTERO, Y PUEDE SER UN ANTECEDENTE IMPORTANTE DEL CHANCHO EN PIEDRA.
EN AMBOS CASOS, EL SABOR DE LA PIEDRA ES IMPORTANTE.

EN LA MESA, ESTA JUGOSA PREPARACIÓN DE TOMATES MADUROS OFRECE UNA COMBINACIÓN PERFECTA DE OPOSICIÓN COMPLEMENTARIA FRÍO/CALIENTE, QUE SE OBSERVA COMUNMENTE EN LA COCINA CHILENA.

QUIERO COMPARTIR CON USTED, UNA RECETA CLÁSICA DE CHANCHO EN PIEDRA:

5 TOMATES PELADOS
½ AJÍ CACHO E´CABRA SIN PEPAS
(TAMBIEN PUEDE SER AJI VERDE)
1 CUCHARADITA DE SAL
4 DIENTES DE AJO PELADOS
2 CUCHARADAS DE ACEITE
PIMIENTA NEGRA ENTERA

PREPARACIÓN:

MUELA EN UN MORTERO LA PIMIENTA, EL AJO, AJÍ Y LA SAL. LUEGO CORTE LOS TOMATES EN CUADRADOS PEQUEÑOS Y AÑÁDALOS DE A POCO A LA MEZCLA, MOLIENDO BIEN HASTA LOGRAR UNA PASTA SUAVE. FINALMENTE AGREGE EL ACEITE Y MEZCLE BIEN. PARA SERVIR, OCUPE UNA FUENTE DE GREDA.

Y YA ESTÁ. PARA COMER NO HAY MÁS QUE UNTAR TROZOS DE PAN AMASADO RECIÉN HECHO O MARRAQUETA FRESCA EN LA PASTA PREPARADA (ASOCIACIÓN PAN Y PEBRE EN EL CÓDIGO CULINARIO CHILENO) Y DAR RIENDA SUELTA A UNA CONVERSACIÓN QUE GIRA EN TORNO AL SABOR DEL TOMATE PREPARADO Y MACHACADO EN PIEDRA Y ALGUNAS BOTELLAS DE VINO.
IDEAL PARA ACOMPAÑAR CARNES A LA PARRILLA O UN COSTILLAR DE CHANCHO ALIÑADO O TAN SOLO PARA SOPEAR CON UN PAN AL SENTARSE A LA MESA.

ENTONCES SI UD ANDA DE PASO POR CHILE, O POR UNA FERIA LIBRE, NO LO DUDE UN MINUTO. COMPRE UNOS JUGOSOS TOMATES MADUROS, CONSÍGASE UN PAR DE AMIGOS Y PRACTIQUE ESTA SABROSA RECETA JUNTO A UN BUEN ASADO. Y SI NO SE ATREVE, NO SE PREOCUPE. TOME UN BUS HASTA VALPARAÍSO, LUEGO UN TAXI COLECTIVO “LOS PLACERES” Y VENGA HASTA MI CASA. EL VINO LO PONGO YO.